È partita la corsa all’acquisto del panettone, divenuto una delle specialità dei panificatori siciliani di Assipan Sicilia – Confcommercio Imprese per l’Italia. L’arte della preparazione dei dolci tradizionali da parte dei panettieri oggi ha raggiunto livelli molto alti, tanto da far sì che possano essere prodotti panettoni in tutte le varianti: tradizionale o creativo, le versioni e le reinterpretazioni hanno sempre soddisfatto tutti i palati, anche i più esigenti. Poi, si raccomanda ai consumatori di leggere con attenzione, e sempre, l’etichetta degli ingredienti. I maestri panettieri conoscono bene i sistemi produttivi del panettone tradizionale. Infatti, le indicazioni sono molto precise, l’artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione. Dolci simili ma con caratteristiche diverse non possono chiamarsi panettone e, quindi si ripiega, su nomi di fantasia tipo: il “Dolce di Natale” e altro ancora. “Suggeriamo ai clienti – afferma il presidente di Assipan Sicilia, Salvatore Normanno – di diffidare dei prezzi molto bassi, sono sintomi di difetti e ingredienti di scarso pregio. Allora, come riconoscere un buon panettone artigianale e come gustarlo nel modo migliore? La selezione delle migliori materie prime è considerato un requisito imprescindibile. Territorio e qualità sono l’unico condizionamento esterno. Il primo impasto è ottenuto con acqua, farina, burro, uova fresche (solo tuorlo) di galline allevate a terra preferibilmente, lievito madre e zucchero. L’attenzione alla cura del lievito madre è maniacale, ogni giorno viene rinfrescato. Nel secondo impasto poi, si aggiungono oltre all’acqua, zucchero, tuorlo d’uovo, burro, il sale e la parte aromatica con le scorze di agrumi, il miele, meglio se di acacia e siciliano, rende il composto ancora più morbido e vellutato. Le personalizzazioni in golose varianti non si contano: rhum, albicocche, cubetti di pasta di mandorle, frutti di bosco e cioccolato. Più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. Conclusa la lievitazione l’impasto è spezzato e pirlato, suddiviso in porzioni e sistemato nei pirottini per la cottura in forno”. “Poi, l’ingrediente principe – continua Normanno – è l’entusiasmo e la passione che ogni panificatore mette nella sua creazione. Per il panettone artigianale, non esiste la ricetta perfetta ma è un continuo sperimentare ed equilibrare gli ingredienti per arrivare ad un risultato sempre più sofisticato”. Assipan Sicilia ha reso noti i parametri per riconoscere il buon panettone. Sono: profumo, colore, alveolatura, consistenza e forma. Per quanto riguarda il profumo deve essere delicato, intenso e armonico. Il colore? Giallo uovo non bianco come il pane. All’interno deve avere tanta frutta distribuita bene. La crosta deve essere marrone chiaro tendente al dorato. Alveolatura: le cavità prodotte con la lievitazione devono essere allungate e omogenee. Buchi troppo grossi segnalano difetti nella lievitazione. Consistenza: morbido, soffice con la giusta umidità. Forma: la classica cupola arrotondata, se è piatto vuol dire c’è stato un problema di cottura o lievitazione. Assipan Sicilia, inoltre, mette in rilievo alcuni consigli per la degustazione: servire a temperatura ambiente, non riscaldare; eliminare totalmente il pirottino, evitare di tagliare le fette con la carta rovinandolo irrimediabilmente; usare un coltello da pane. E in abbinamento un buon Moscato prodotto dalle Cantine siciliane.
