Al turista, al visitatore, al flâneur che attraversa la Sicilia alla scoperta di sapori tradizionali non sarà sfuggita la differenza tra il cannolo con ricotta di pecora e la variante con ricotta di mucca. L’uno servito nelle pasticcerie e nei caffè di tutta l’isola, l’altro solo nel Ragusano. Del primo tipo, più diffuso, esistono numerosi kit di preparazione, consegnati a domicilio in poco tempo e che, di ritorno dal viaggio, consentono al consumatore di farcire i cannoli e gustarli al momento, per ritrovare l’autentico sapore isolano. Più difficile da reperire online, finora, la variante iblea.
A renderla disponibile ci ha pensato Bottega 27, e-commerce di prodotti dolciari e pasticceria tipica iblea, che propone dei kit da spedizione per cannoli con ricotta vaccina. «Si tratta di una curiosità e una rarità gastronomica, introvabile fuori dalla provincia di Ragusa – spiega Salvatore Maltese, l’ex tecnico aeronautico modicano che ha fondato Bottega 27 – Vogliamo farla conoscere e farne un prodotto di punta. Accanto al cannolo con ricotta di pecora, anch’esso disponibile nel nostro e-commerce, suggerisco di provare la variante iblea. Non solo per ampliare gli orizzonti del gusto. Ma anche perché racchiude l’essenza di un territorio che si distingue dal resto dell’isola».
Alla base della variante vaccina c’è un mix di fattori storici, economici e ambientali dalle radici secolari. Il paesaggio agrario ibleo, atipico rispetto al latifondo che un tempo caratterizzava la Sicilia, reca ancora i segni dell’eredità della Contea di Modica. Qui il precoce frazionamento del latifondo (XVI secolo) e l’intraprendenza individuale hanno portato allo sviluppo della piccola e media proprietà coltivatrice, integrata da una zootecnia di qualità. La presenza di una razza bovina autoctona, la Modicana, e la disponibilità di pascoli sull’altopiano ibleo hanno fatto di questa area una delle più rinomate per la produzione lattiero-casearia. L’abbondanza della materia prima ha imposto l’uso della ricotta vaccina anche nella pasticceria, all’epoca in cui il localismo alimentare vincolava ogni popolazione al consumo dei prodotti del proprio territorio. Oggi la ricotta iblea è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Essa ha un gusto più delicato di quella di pecora e fornisce un minore apporto di grassi, ma ha un più alto valore proteico (quindi dà più energia a parità di peso).
La tipologia degli ingredienti del cannolo, però, ne rende complessa la spedizione. «Per noi la sfida consisteva nel tenere insieme la qualità e la freschezza del cannolo servito ai tavolini dei caffè o al banco nelle pasticcerie siciliane, in un kit acquistabile online, da consegnare in 48/72 ore e facile da preparare», racconta Salvatore Maltese. «Passo dopo passo, siamo riusciti a ottenere un prodotto che abbina la qualità dei migliori artigiani locali alla freschezza e alla sicurezza alimentare».
«La qualità della cialda – continua – è data dal cannolificio Micieli di Rosolini. L’impasto di farina “00” e manitoba, aromatizzato con cannella e vanillina, leggermente colorato dal cacao in polvere, è lavorato a mano e fritto in olio di girasole, sempre filtrato e pulito. Il risultato è un involucro di pasta leggera e croccante, dal colore dorato, con le bollicine in superficie. Le cialde sono preparate al momento dell’ordine e impacchettate ancora fragranti, senza additivi né conservanti. Sono inserite in confezioni sagomate per evitare che si possano rovinare durante il tragitto, all’interno di una scatola a doppia onda che li protegge da eventuali urti».
«Per la farcitura – prosegue – abbiamo scelto la ricotta vaccina fresca dei caseifici locali, lavorata con lo zucchero fino a ottenere una deliziosa crema vellutata, soffice e delicata. Per garantire la qualità, preferiamo sospendere la vendita nei mesi estivi, quando l’erba nei pascoli scarseggia e l’alimentazione delle mucche è integrata con il foraggio. La ricotta è pastorizzata (shelf life di 50 giorni) e mantenuta a una temperatura di 4° circa, grazie al packaging isotermico con ghiaccio secco. L’apposita sac à poche consente di farcire il cannolo un istante prima di mangiarlo, altrimenti l’umidità della ricotta ammorbidirebbe la cialda».
Completano il kit la granella di pistacchio di Sicilia e le scaglie di cioccolato di Modica IGP. «Per preparare i cannoli – conclude – basta tagliare la punta della sac à poche, prendere una cialda e riempirla a piacere. Quindi, guarnire le estremità del cannolo con la granella di pistacchio o con le scaglie di cioccolato di Modica IGP».
I kit di cannoli stanno riscuotendo un successo strepitoso, soprattutto tra chi apprezza la pasticceria fresca e gli ingredienti di prima scelta. Tanto da spingere Bottega27 a creare un cannolo gourmet, con grué di cacao e granella di carrubbato CioKarrua, estratto da una bacca tipica dell’altopiano ragusano, per caratterizzare ancor più il celebre dessert siciliano.
