Valorizzare e incrementare l’utilizzo dei prodotti agroalimentari per la qualità della Pizza Siciliana è stato il tema della tavola rotonda che ha animato lo scenario della convegnistica nell’ambito della settimana Expocook Palermo.
Scopo della tavola rotonda, organizzata dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali di Palermo, Cifa Unione Pizzaioli Italiani e il contributo di Fonarcom (fondo paritetico interprofessionale nazionale per la formazione continua), avviare un processo di innovazione e riorganizzazione del sistema delle imprese agricole, artigianali e della ristorazione soprattutto su base locale, mirata ad accordi di Filiera fra le imprese che operano in differenti fasi produttive in differenti comparti (agricoltura e turismo), in un contesto territoriale comune e ha la finalità di utilizzare la pizza come veicolo per la promozione dei due settori strategici siciliani.
Non vi sono dubbi che la preparazione di una buona pizza passa attraverso la qualità dei prodotti utilizzati, (come le semole, l’olio extravergine di oliva, il pomodoro, le erbe aromatiche, il formaggio), le tecnologie a disposizione ed alle competenze tecnico professioni dell’operatore.
Solo attraverso l’armonizzazione di questi fattori sarà possibile ottenere una “Pizza Qualità Siciliana” (PQS).
A introdurre i lavori Stefano Catalano, Presidente Cifa Unione Pizzaioli Italiani, e responsabile nazionale Cucina&Tradizione Ristoworld Italy, l’associazione internazionale di cucina, turismo e mondo della ristorazione, presieduta dallo chef Andrea Finocchiaro.
A seguire, moderati dal Prof. Giuseppe Di Miceli, dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali Unipa, gli interventi del Cav. Antonio Starita, presidente comitato promotore per la costituzione della fondazione Mondo Pizza, ambasciatore della pizza napoletana nel mondo, che si è soffermato sulla importanza di custodire e tutelare la pizza nella sua tradizione; Pietro Columba, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali Unipa che è intervenuto sull’agroalimentare delle aree interne; Giuseppe Russo, consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore che ha illustrato il grano duro siciliano; Tiziano Caruso del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali Unipa ha sottolineato l’importanza dell’olio extravergine di oliva siciliano. E ancora Massimo Todaro, dello stesso dipartimento Unipa, sui formaggi siciliani; Nicola Francesca, Unipa, sui lieviti siciliani per un prodotto Made in Sicily; Giuseppe Disclafani, area Gastroenterologia Nazionale Sime sul ruolo dei cereali nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili; Claudio Venturato, comitato promotore per la costituzione della fondazione Mondo Pizza, sulla normativa europea ed italiana sulle professioni.
“La pizza – ha sottolineato Stefano Catalano – è uno dei più antichi alimenti presenti nella moderna ristorazione, nasce con il pane e ne segue la sua storia. Alle origini il pane più arcaico era una focaccia bassa, piatta nella sua forma (molto simile alla pizza di oggi) realizzato con il movimento delle mani delle donne, utilizzando farina di orzo, cotto a forno e mangiato soprattutto dalle classi sociali povere. Non possiamo parlare di pane se non prima del grano. La Sicilia fu il granaio dell’antica Grecia ed in seguito dell’impero Romano, conservando il primato della produzione di frumento sia durante la dominazione Bizantina che Araba. Ma fin dagli inizi, il pane non serviva unicamente per ridurre la fame. Il pane nella Sicilia Greca divenne un alimento interclassista, che da pizzetta a base di solo orzo, si trasformò in un cibo vario e raffinato. Gli impasti di acqua e farina vennero mescolati o farciti con miele, vino, olio di oliva, latte ed erbe aromatiche. Pare infatti che i pani prodotti in Sicilia fossero circa una sessantina, con nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e soprattutto ai riti propiziatori e alle ricorrenze a cui erano destinati. La pizza dunque – conclude Catalano – antico pane delle feste per noi siciliani è l’alimento che esprime nella sua semplicità un tutt’uno della dieta mediterranea nonché la cultura e le vicissitudine di tremila anni di storia del popolo Siciliano”.
Mai come in questi anni c’è un grande interesse per la qualità del cibo, questa maggior sensibilità da parte di tutti, addetti ai lavori e consumatori, ha portato e sta portando a modificare il modo di produrre i cibi e quello di mangiare. Valorizzare e incrementare l’utilizzo di prodotti agroalimentari locali di qualità è un ulteriore valore aggiunto, nelle preparazioni della “pizza di qualità Siciliana”. Diffondere, salvaguardare e valorizzare il patrimonio storico alimentare italiano, nella sua massima espressione della italianità nel mondo, ossia “la Pizza”, vero e proprio stile di alimentazione mediterraneo e di vita tutto italiano.
La qualità, concetto trasversale del prodotto, è direttamente proporzionale alla competenza sia dei produttori, che possono produrre prodotti di qualità solo se profondi conoscitori dell’alimento, sia dei consumatori che, se informati possono operare una selezione premiando i migliori.
Alla tavola rotonda anche i rappresentanti nazionali Ristoworld Italy con il responsabile Academy Claudio Leocata, speaker ufficiale della competizione agonistica che ha visto sfidarsi una cinquantina di bravissimi pizzaioli e il segretario nazionale Marsh Proietto di Silvestro che hanno espresso tutto l’entusiasmo e l’adesione al progetto “Pizza di Qualità Siciliana”, una vera svolta epocale nel variegato e meraviglioso mondo della pizza che in Sicilia coincide con la millenaria storia del suo popolo.
