Lo chef modicano Giorgio Cicero ha da pochi giorni realizzato il suo nuovo menu, uno dei primi che cambia dall’apertura del suo ristorante.
“Un menu più complesso rispetto al precedente perché c’è stata un’evoluzione nelle tecniche e nella materia prima”.
La prima novità è la produzione in proprio dei lievitati, che prima non faceva. Una piccola selezione composta da due tipi di pane, uno di grano duro, uno di grano tenero e di segale, focaccia, grissini e muffin, che vengono serviti a inizio pasto accompagnati da olio extravergine di oliva e da burro aromatizzato.
Per la panificazione Giorgio utilizza farine provenienti da grani antichi siciliani e un lievito madre disidratato in polvere, senza nessun miglioratore aggiunto, scelto al posto di quello normale perché più stabile. Il processo rimane quello tradizionale, si produce il pane con la biga, che ha già più di ventiquattro ore di lievitazione, e poi il giorno dopo si impasta il pane.
Nel menu, legato alla stagionalità delle materie prime, sono presenti cotti e crudi, ma la componente principale è la verdura: gli antipasti sono tutte insalate legate alle proteine, di carne o di pesce, che però diventano secondarie.
Seguendo la sua filosofia di cucina vegetale, infatti, Giorgio cerca di mettere in ogni piatto il ciclo vitale di una pianta, dal crescione alla pianta, di cui usa la foglia, il fiore e il frutto. Tutti i piatti sono legati alla verdura di stagione, prodotta direttamente da Giorgio nel suo orto biologico, che viene scomposta in ogni sua parte, utilizzata e servita con il suo crescione corrispondente.
Tra i primi non c’è il risotto, ma l’orzo perlato. Tutta la pasta è fatta in casa con farine di grani italiani macinati a pietra. Lo gnocco è realizzato con la patata arrostita, che ne cambia la consistenza e il sapore. La tagliatella è fatta con farina di canapa e di grano duro.
Nei secondi sono presenti piatti di carne, di pesce e di carne e pesce insieme.
I menu degustazione sono quattro, chiamati con i nomi dei colli modicani per il forte legame di Giorgio con la sua città.
Tra i dessert ha realizzato “La torta della nonna”, un dolce a tutti gli effetti che ricorda la tradizione però è vegetale. La frolla, infatti, è prodotta con la farina di canapa e dentro c’è una crema pasticcera alla zucca. Ha creato l’idea della torta tradizionale ma l’ha rivisitata in chiave vegetale.
Idee innovative che prendono spunto da quello che è stato fatto in passato, in un territorio ricco di tradizioni, che fanno da filo conduttore per poi essere rivisitate in chiave moderna e del tutto personale dallo chef Giorgio Cicero.
