La pesca del tonno, in Sicilia, è una cosa seria: è nota sin dai tempi degli arabi che introdussero nell’isola il metodo della mattanza. Unica tonnara ancora attiva, in Sicilia, è quella di Favignana. Le altre sono state soppiantate dal metodo industriale. E’ questo il periodo in cui il tonno rosso, il re dei mari, viene pescato: tra maggio e giugno. I tonni in primavera giungono nei nostri mari per deporre le uova, sono dei tonni molto pregiati che però potrebbero rischiare di scomparire per l’inquinamento del mare e per la pesca troppo intensiva.
In Sicilia il tonno fresco è declinato al femminile, “tunnina”, perchè le femmine sono più pregiate dei maschi, almeno per i tonni la cosa è ufficialmente riconosciuta.
Del tonno non si butta niente, è un po’ come il maiale, dalle spine (usate per la colla di pesce), alle interiora. La parte più gustosa è la ventresca ed è una parte grassa che può essere cucinata in diversi modi, poi vi è la “buzzonaglia”, che è meno pregiata e di colore scuro, ma ugualmente molto gustosa. Del tonno si mangiano anche le uova che vengono salate (bottarga) e poi usate per ottenere deliziosi condimenti per la pasta, del tonno maschio si usa addirittura la parte utile alla fecondazione, “u lattumi”, che viene affettata infarinata e fritta. Inoltre il tonno, come tutti sappiamo, viene conservato sott’olio per poterlo consumare durante tutte le stagioni.
Ma la tunnina è forse in assoluto che rappresentare l’arrivo del tonno sulle nostre tavole. Ed è una ricetta facilissima da preparare. Si utilizzano delle fette di tonno, cipolle bianche (ma c’è anche chi usa le varianti rosse), olio per friggere, aceto, zucchero, olio, menta, sale e pepe. La “cipollata”, infatti, è rigorosamente in agrodolce.
Friggere le fette di tonno in abbondante olio. La cipolla va affettata sottilmente e stufata a fuoco lento con l’olio, ravvivare la fiamma e aggiungere l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la menta (o l’alloro). Far evaporare l’aceto. Porre le fette di tonno in un piatto da portata e ricoprire con la cipolla precedentemente preparata. E’ un piatto che va gustato freddo (o tiepido).
