Forse non tutti sanno che Locanda Don Serafino, oggi ristorante con due stelle Michelin, un tempo era una stalla. Le pareti odorano ancora di armenti ed il fumo nero sulle stesse lascia pensare che qualche fuoco era acceso anche a quel tempo: ma forse, era per fare la ricotta. Poi, il sapiente Pinuccio La Rosa, nel nome del padre (è il caso di dirlo) ha visto lungo e la stalla è diventata un’esclusiva e ricercata casa del buon gusto siciliano e ragusano in particolare. Certamente la straordinaria location non sarebbe valsa da sola il riconoscimento delle stelle Michelin, ma di sicuro un ruolo lo ha avuto. Chi c’ha messo l’arte, invece, è Vincenzo. Vincenzo Candiano, ragusano, umilissima persona, preparatissimo, sapiente ed anche molto paziente. Ha saputo rivisitare la cucina ragusana mettendoci del suo senza tuttavia snaturare l’essenza e la storia della cucina iblea. Abbiamo voluto così congratularci con Pinuccio, anche per sentire la sua opinione e perché no? Per parlare di progetti futuri.
Quando è stato acquistato il locale dove oggi sorge la Locanda?
“L’abbiamo acquistata nel 2006. Fino alla prima metà del ‘700 fungeva da magazzino. Poi, è stata destinata alle derrate alimentari e, infine, trasformata in una stalla, con tanto di mangiatoia. E’ una struttura straordinaria perché è tutta pietra viva ed è ricca di apogei: conserva perfettamente la struttura di una grotta e ciò vuol dire che dall’esterno appare molto più piccola di quanto non sia all’interno. E’ un classico esempio di architettura naturale, coadiuvato da uno straordinario progetto di illuminazione. Ma non è solo una questione di location: il grande progetto è stato la cucina”.
Quanto ha contato il territorio di appartenenza?
“Nel nostro territorio, il sud-est della Sicilia, esiste già esiste una food valley composta da prodotti straordinari della terra e da artigiani che li sanno lavorare. Questo è stato un grande propulsore per la cucina gourmet. C’è una grande agricoltura, grandi vini, grandi oli, produzioni agricole di livello: tutti questi fattori sono grandi spinte per gli chef. Non è un caso che la nostra sia la provincia più stellata della Sicilia. Mettendo in proporzione il numero di abitanti e le stelle totali, credo sia la città più stellata. E’ ciò ci deve riempire d’orgoglio”.
A chi va il merito di tutto questo?
“Personalmente, ho voluto ringraziare la clientela, oltre allo staff e allo chef, perché sono loro che ci permettono di poter crescere. E’ il cliente a fare il ristorante, è lui il vero protagonista. E’ lui la persona da accontentare. Noi cuciniamo per il cliente e non lo facciamo solo per i blogger o per i giornalisti gastronomici. Io invito sempre la clientela locale a frequentare, anche una volta l’anno, la grande ristorazione. E’ un regalo che fate a voi stessi. Per il sesto anno consecutivo abbiamo le due stelle e ciò significa che Vincenzo Candiano si riconferma a 39 anni uno chef stellato con una grande esperienza. Locanda, in questi anni, ha avuto esperienze internazionali, ad esempio in Asia, e stiamo promuovendo il brand nel mondo. Mi sento di dire grazie a Ragusa e a tutti i suoi ristoratori perché ricordiamoci che le stelle non sono solo del locale, ma di tutti. Le stelle sono grandi catalizzatori e attrattori turistici.
Avete in animo di prendere la terza stella?
“La speranza c’è. Per prendere una terza stella bisogna proiettarsi verso uno step diverso. Non è un percorso facile. Bisogna lavorarci”.
